Pengawet Alami

Pengawet alami, terutama rempah-rempah dan ekstrak tumbuhan, telah digunakan selama berabad-abad dalam pembuatan kue. Saat ini, konsumen ingin menghindari bahan tambahan dan pengawet buatan. Makanan berada di bawah pengawasan ketat dan permintaan akan produk alami terus meningkat. Makanan berjamur tidak sedap dipandang, memiliki rasa yang tidak enak, dan sering kali berbahaya. Beberapa jamur menyebabkan reaksi alergi, masalah pernapasan, atau menghasilkan mikotoksin beracun. Praktik sanitasi yang baik dan pengendalian pengemasan dapat membantu meminimalkan kontaminasi, namun terdapat juga bahan pengawet alami yang dapat membantu. Cuka (asam asetat): Pada tingkat penggunaan yang tepat dan dalam kondisi tertentu, asam organik lemah ini dapat menembus membran sel dan menghambat pertumbuhan sel dengan meningkatkan keasaman intraseluler.1 Bakteri Asam Laktat: Bakteri asam laktat menghasilkan molekul seperti asam organik, asam lemak , hidrogen peroksida, dan bakteriosin (seperti Nisin) yang dapat menghambat pertumbuhan jamur. Ekstrak Tumbuhan: Timi, rosemary, kayu manis, cengkeh, serai, capsicum, daun salam, jahe, bawang putih, dan kemangi telah terbukti mengganggu proses membran sel. Menemukan tingkat yang efektif tanpa mengubah karakteristik organoleptik produk makanan dapat menjadi sebuah tantangan.2 Produk budidaya dan metabolitnya: Produk ini dihasilkan dari fermentasi produk whey, gandum atau sirup jagung dengan kultur susu standar. Bahan aktif yang dihasilkan merupakan campuran propionat, butirat, sitrat, asam laktat dan peptida yang dapat menghambat pertumbuhan jamur.3 Natamycin: Agen antijamur alami yang diturunkan secara mikroba dan digunakan sebagai pengawet makanan. Ini mempengaruhi semua ragi dan jamur, jadi pada roti ragi terbatas pada aplikasi semprotan setelah dipanggang. Ia juga digunakan sebagai pengawet dalam makanan panggang beragi non-ragi: tortilla, kue dan muffin.4 Konsentrat buah: Ketika konsentrat pasta kismis atau konsentrat jus prune digunakan dalam makanan yang dipanggang dengan konsentrasi antara 5-12%, asam organik alami (malic, benzoic dan salicylate) memiliki efek pengawet.3 Konsentrat ini juga berfungsi sebagai humektan yang membantu mengawetkan produk makanan. Ekstrak Teh: Teh mengandung tanin dan senyawa polifenol yang telah terbukti memiliki sifat bakterisida dan bakteriostatik terhadap berbagai bakteri.2 Kitosan: Dapat berasal dari cangkang krustasea atau jamur chiber dan menghambat mikroba dengan menciptakan penghalang yang dapat melindungi terhadap kontaminasi mikroba dan oksidasi.