Panduan penggunaan bahan pengawet alami

Sejarah pengawetan pangan dengan cara alami bahkan mendahului budidaya tanaman pangan. Sejak 12.000 tahun yang lalu, daging, buah-buahan, dan sayuran yang dikeringkan dengan udara dan dijemur mulai bermunculan di Timur Tengah. Garam telah digunakan sebagai pengawet alami dalam jangka waktu yang hampir sama. Semakin banyak pengolah makanan yang memilih teknologi dan bahan alami untuk memperpanjang umur simpan – bahan pengawet alami seperti bumbu dan rempah mulai banyak digunakan – bahan ini juga dapat memberikan warna dan rasa pada makanan.

1. Peran dari pengawet alamis

Pengawet makanan dapat dibagi menjadi dua kategori: pengawet alami dan pengawet sintetis menurut sumber yang berbeda. Sejak lama, karena tingginya harga bahan pengawet alami, bahan pengawet alami belum banyak digunakan dalam pengolahan makanan. Namun pengawet sintetik yang diwakili oleh kalium sorbat dan natrium benzoat diperoleh dalam pengolahan makanan karena harganya yang murah dan efek antiseptiknya yang baik. Ini banyak digunakan. Namun penelitian menemukan bahwa beberapa bahan pengawet sintetis bersifat karsinogenik, teratogenik, dan mudah menyebabkan keracunan makanan. Misalnya, benzoat dapat menyebabkan keracunan makanan, dan nitrit serta nitrat dapat menghasilkan sub Nitramin yang bersifat karsinogenik. Selain itu, bahan pengawet kimia yang ada saat ini memiliki kemampuan antibakteri yang terbatas, dan sering terjadi kejadian keracunan yang menyebabkan kerusakan makanan akibat kegagalan antibakteri. Pengawet alami memiliki keunggulan yang tidak tertandingi dibandingkan pengawet sintetik, seperti antibakteri yang kuat, aman dan tidak beracun, kelarutan dalam air yang baik, stabilitas termal yang baik, dan spektrum aksi yang luas. Oleh karena itu, pengembangan bahan pengawet alami yang efisien, aman dan stabil telah menjadi penelitian ilmu pangan Salah satu topiknya adalah bahan pengawet alami tidak hanya tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, tetapi juga memiliki nilai gizi tertentu. Dengan semakin dalamnya penelitian, semakin banyak zat antibakteri alami yang terungkap. Menurut sumber bahan pengawet alaminya, dibedakan menjadi tiga kategori yaitu bahan pengawet alami yang diambil dari tumbuhan alami, bahan pengawet alami yang berasal dari hewan, dan bahan pengawet alami yang berasal dari mikroorganisme.

2. Penelitian dan pengembangan bahan pengawet makanan alami

Memperkenalkan secara singkat klasifikasi dan mekanisme bahan pengawet makanan serta jenis dan kemajuan penelitian bahan pengawet makanan alami.

Pengawet pangan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat mencegah pembusukan akibat mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan pangan. 'Standar Sanitasi untuk Penggunaan Bahan Tambahan Makanan' Tiongkok (GB2760-211) secara ketat menetapkan jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam makanan, standar kualitas, dan dosis bahan tambahan. Pengawet pangan dibedakan menjadi fungisida dan antibakteri menurut fungsinya, serta pengawet kimia dan pengawet alami menurut sumbernya.

Secara umum diyakini bahwa bahan pengawet makanan dapat mengubah sifat protein mikroorganisme dan menyebabkan kerusakan pada substruktur seperti membran sel dan dinding sel. Karena semua substruktur ini diperlukan untuk bakteri, pengawet makanan dapat mencapai tujuan sterilisasi atau antibakteri selama mereka bekerja pada salah satu substruktur tersebut.

Saat ini, bahan pengawet pangan alami yang digunakan dalam makanan umumnya terbagi dalam tiga kategori: ekstrak langsung yang diperoleh dari tumbuhan alami, produk rekayasa yang diperoleh dari mikroorganisme, dan zat yang diperoleh dari tubuh hewan. Sejumlah besar fakta dan laporan literatur membuktikan bahwa ekstrak ini dapat secara efektif mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen dan merupakan bahan antibakteri dan antiseptik alami yang ideal.

3. Ringkasan Pengawet Makanan Alami

Pengawet makanan dibedakan menjadi pengawet alami dan pengawet sintetik kimia. Karena biaya bahan pengawet sintetik kimia buatan jauh lebih rendah dibandingkan dengan bahan pengawet makanan alami, dan bahan pengawet alami memiliki kelemahan berupa potensi rendah, dosis besar dan efektivitas antibakteri yang pendek, penggunaan bahan pengawet sintetik dalam produksi pangan telah lama menjadi dominan. Namun bahan pengawet sintetis memiliki toksisitas tertentu yang berbahaya bagi tubuh manusia bahkan berisiko menyebabkan kanker. Pengawet alami memiliki keunggulan antibakteri yang kuat, aman dan tidak beracun, kelarutan dalam air yang baik, dan spektrum aksi yang luas.

Terkait dengan bahan pengawet alami juga bahan penyedap rasa asam, bahan pelapis makanan dan stabilisator