Zat penstabil digunakan untuk sejumlah fungsi dalam makanan dan fungsi utamanya adalah bertindak sebagai zat pengental untuk membuat makanan menjadi gel hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Kebanyakan zat penstabil dan pengental adalah polisakarida (sejenis karbohidrat) contohnya adalah pati, gusi, atau protein seperti gelatin. Saat memproses produk makanan alami, gusi dan pati tidak dimodifikasi secara kimia. Faktanya, bahan-bahan tersebut diisolasi dari tanaman sehingga dapat dibentuk menjadi bahan tambahan yang lebih pekat dan layak secara komersial. Polisakarida pati dan gom diisolasi dari tanaman asli dan bahkan dari rumput laut. Beberapa ekstrak rumput laut, seperti agar, karagenan, pektin, dan alginat, berfungsi sebagai bahan pembentuk gel pada isian pai, pada lapisan gula, dan makanan berlapis kaca. Pati murni dari pati Asli tidak larut dalam air dan alkohol dan digunakan dalam industri makanan untuk tujuan pengikatan dan pengental. Ketika pati murni dimodifikasi maka disebut pati termodifikasi dan bahan tambahan tersebut kemudian digunakan untuk mengolah makanan sesuai dengan persyaratan teknologi dalam pemasakan, pembekuan, pencairan, pengalengan dan sterilisasi. Ini juga digunakan sesuai kebutuhan dalam makanan microwave dan instan. Pati termodifikasi mempermudah penyiapan berbagai makanan, mengawetkan makanan, dan memberikan stabilitas pada makanan olahan. Gum hidrokoloid dikombinasikan dengan pati yang tidak dimodifikasi membantu mempertahankan kelembapan, mengurangi pertumbuhan kristal es, bertindak sebagai zat suspensi dan perekat, menstabilkan busa dan emulsi, dan meningkatkan stabilitas pembekuan atau pencairan. Ada juga pemanis pati atau sirup glukosa. Ini digunakan dalam minuman dan produk kembang gula untuk mempermanisnya, menstabilkan warna dan rasa serta memperbaiki tekstur.
