Stabilisator digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es besar yang tidak diinginkan dalam es krim. Mereka mempunyai kapasitas menahan air yang tinggi; selain itu, bahan ini mencegah pembentukan kristal es dalam penyimpanan, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan yang diinginkan terhadap peleburan, dan meningkatkan sifat penanganan. Pengaruh zat penstabil terhadap rasa tidak langsung. Mereka meningkatkan viskositas, tidak berpengaruh pada titik beku, dan umumnya menurunkan kemampuan mencambuk. Jumlah zat penstabil yang digunakan bervariasi menurut sifatnya, kandungan padatan dalam campuran, jenis peralatan pemrosesan, dan faktor lainnya. Umumnya, zat penstabil ditambahkan dengan takaran 0,2–0,3% dari campuran. Bahan penstabil yang umum digunakan adalah natrium alginat, natrium karboksimetil selulosa (CMC), guar gum, locust bean gum, karagenan, gelatin, dan pektin. Campuran tidak perlu menua ketika alginat digunakan. CMC menghasilkan karakteristik kenyal pada produk jadinya. Gelatin menghasilkan campuran yang tipis dan membutuhkan masa penuaan. Pektin digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan gom sebagai serbat atau penstabil es. Penambahan zat penstabil dalam jumlah berlebihan mengakibatkan benda menjadi basah atau berat serta ketahanan yang tinggi terhadap peleburan pada produk jadi. Stabilizer adalah perpanjangan yang ditambahkan ke sisi sepatu, termasuk sol dan bagian atasnya (Gbr. 28-12). Terbuat dari busa kaku atau kain krep, ini memberikan stabilisasi yang lebih luas daripada flare dan digunakan untuk kaki belakang atau kaki tengah dengan ketidakstabilan medial atau lateral yang parah, misalnya kaki Charcot yang kolaps secara medial. Sebelum bahan penstabil ditambahkan, pasien harus memakai sepatu tersebut selama beberapa minggu sampai sepatu tersebut “rusak” (yaitu, berbentuk seperti kaki yang cacat). Menambahkan bahan penstabil pada sepatu baru dapat menyebabkan kerusakan kulit yang serius pada kaki diabetik.
